Preoccupatevi di preparare cibi sani, nutrienti, economici; di prepararli in maniera perfetta, di servirli al giusto punto di cottura; di variare quanto più spesso potete la minuta dei pasti quotidiani. Il nostro organismo si rifiuta di digerire e assimilare sempre le stesse sostanze anche se esse sono fra le migliori e più benefiche che noi possiamo offrirgli.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
quanto più spesso potete la minuta dei pasti quotidiani. Il nostro organismo si rifiuta di digerire e assimilare sempre le stesse sostanze anche se esse
Tagliate a pezzetti il laccetto e l'animella che avrete fatto scottare in acqua bollente, il fegato e la cresta crudi, alcune cipolline, qualche fungo sott'aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo anche un po' di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele rosolare nel burro bollente, copritele degli ingredienti di cui sopra, condite di sale e pepe, bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa tre quarti d'ora.
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fungo sott'aceto, un pugno di fagiolini, e aggiungete a tutto questo anche un po' di piselli. Tagliate la carne a fette, battetele, infarinatele, fatele
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi assicuro che non guasta) il tutto legato con un uovo intiero. Cucite poi la tasca, fate rosolare la carne in un poco di burro e olio bollente, bagnatela a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
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bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi
Non è da credere che il brodo semplice di manzo sia un alimento di grande importanza nutritiva: esso ha tuttavia la prerogativa di eccitare il nostro appetito e favorire al tempo stesso la digestione. Il brodo racchiude dunque in se stesso qualità aperitive e digestive che lo rendono gradito alla grande maggioranza delle persone. Si avrà un buon brodo mettendo al fuoco carne e ossa in acqua fredda e lo si farà bollire piano al fine di farlo restare limpido; le ossa di vitello e anche talune di manzo rendono il brodo torbido e lattiginoso. Per avere brodo molto saporito è indispensabile aggiungere alla carne e alle ossa anche un poco di ci polla, di sedano, carota ecc.; c'è chi raccomanda di far rosolare preventivamente le verdure spezzettate in un po' di burro o anche nella midolla di bue e gettarle nella pentola quando l'acqua incomincia a bollire; il brodo diviene così più gustoso, ma prende un colore piuttosto scuro. Si deve schiumare la pentola? I pareri sono anche qui discordi: secondo taluni si rischia di eliminare con la schiuma anche una gran parte delle sostanze nutrienti della carne; sarà in ogni caso opportuno provvedersi di un colino molto fitto e passare il brodo attraverso la sua tela.
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restare limpido; le ossa di vitello e anche talune di manzo rendono il brodo torbido e lattiginoso. Per avere brodo molto saporito è indispensabile
Mettete le carni in una grande pentola con sedano, carote, alloro, cipolla rosolata senza unto, sale, grani di pepe, coriandoli, chiodi di garofano. Coprite con acqua abbondante e fate bollire incoperchiato cinque o sei ore. Lasciate poi raffreddare. Sgrassate, riscaldate il liquido, aggiungetevi un bicchier di vino bianco e uno d'aceto e quando incomincerà a bollire gettate in pentola tre chiare d'uovo battute a neve che coagulandosi libereranno la gelatina da ogni impurità. Passatelo poi una o due volte attraverso un tovagliolo bagnato e fate raffreddare. Se volete una cosa più fine mettete in pentola anche un pollo o almeno qualche pezzo di esso.
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in pentola anche un pollo o almeno qualche pezzo di esso.
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
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petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
Fatevi spaccare gli zampetti nel senso della lunghezza, lavateli accuratamente, metteteli al fuoco ricoperti da mezzo litro d'acqua calda salata insieme alle lenticchie; fate cuocere un'ora, poi tagliate il lardo a dadini, fatelo rosolare con la cipolla, legatelo con un pizzico di farina, bagnatelo con un paio di mestoli del brodo in cui lenticchie e zampetti sono stati cotti; lasciate alzare il bollore, versate il soffritto, a cui avrete aggiunto anche un cucchiaio di salsa di pomodori, sugli zampetti e sulle lenticchie, regolate il sale e il pepe, incoperchiate e fate cuocere un'al tra ora a fuoco basso.
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aggiunto anche un cucchiaio di salsa di pomodori, sugli zampetti e sulle lenticchie, regolate il sale e il pepe, incoperchiate e fate cuocere un'al tra ora
Tagliate il coniglio a pezzi, fateli rosolare con una cipolla tritata fine, il lardo a dadini, 20 gr. di burro, spruzzando con un poco d'aceto. Quando il coniglio è cotto preparate una salsa alla panna lavorando 20 gr. di farina con una tazzina di panna e versatela sulla carne; fate sciogliere in 20 gr. di burro un cucchiaino di peperoncino, mescolate, versate anche questo sul coniglio, mescolate e servite caldissimo.
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20 gr. di burro un cucchiaino di peperoncino, mescolate, versate anche questo sul coniglio, mescolate e servite caldissimo.
Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell'uccisione e quello della cottura; solamente i polli novelli possono sfuggire qualche volta alla regola specialmente quando si tratta di animali giovanissimi destinati alla «cacciatora». Occorre spennare i polli quando sono ancor caldi per evitare qualsiasi lacerazione alla pelle; per rendere tenera la carne di galli o galline d'età piuttosto rispettabile si avrà cura di lasciarli immersi per dodici ore in acqua fredda. Le galline e i capponi sono ottimi lessati e danno del brodo squisito; coi polli novelli, i galletti di primo canto ed anche i capponi e i tacchini ben pasciuti si possono preparare arrosti squisiti, mentre solo ai polli novelli sono riservati gli umidi e le cacciatore. La carne bianca e delicata del pollame lo rende un alimento adatto agli ammalati e ai convalescenti; le anitre e le oche, invece, a causa della loro carne grassa, sono quasi sempre di digestione piuttosto laboriosa.
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Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell
Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di parmigiano.
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sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino
Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d'olio perchè si sciolgano e lavorandole poi a lungo con altro olio versato poco per volta, il succo di un limone, un pizzico di peperoncino. Togliete il pollo quando è ben cotto e copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell'interno; servite il giorno dopo.
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copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell'interno; servite il giorno dopo.
Pestate nel mortaio mezza dozzina di grani di ginepro, impastateli con burro, sale, pepe e spalmate questa miscela intorno al cappone mettendone un poco anche all'interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere sul fornello o, meglio, in forno.
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poco anche all'interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio
Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po' di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate con un altro poco di brodo a cui potrete aggiungere, se lo volete, un po' di salsa di pomodori; quando anche i piselli sono cotti rimettete per un momento i piccioni a scaldare nel loro sugo e servite.
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con un altro poco di brodo a cui potrete aggiungere, se lo volete, un po' di salsa di pomodori; quando anche i piselli sono cotti rimettete per un
Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l'uno e l'altro una fettina di lonza di maiale piuttosto grassa e ben tenera e una foglia di salvia. Fate cuocere a fuoco ardente per cinque minuti poi incominciate a ungere generosamente gli uccelletti con burro fuso, accelerando allo stesso tempo il movimento dello spiedo. Gli uccelletti saranno cotti quando avranno la testa biancastra, il corpo dorato ed emaneranno un vapore deliziosamente profumato; salateli allora, sempre facendo gi rare lo spiedo, con una certa abbondanza e serviteli caldissimi.
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Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l'uno e l'altro una
Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po' d'olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
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patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un
Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all'esterno un poco di questo condimento, bagnate la carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura completa.
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Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all'esterno un poco di questo condimento, bagnate la
Un sistema di pulitura delle pellicce, economico e che dà buoni risultati è questo: prendere finissima segatura di legno; impastarla con acqua lasciandola piuttosto soda e con la mano stendere il pastone sulla pelliccia fregando forte. Lasciare asciugare completamente in luogo aereato: scuotere quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia rimarrà perfettamente pulita e lucente. Questo trattamento non è però consigliabile per pellicce molto delicate come ermellini, vai, zibellini. Ottimo invece per persiani, lontre, topi muschiati, ecc.
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quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia
Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale, pepe e un bicchiere di latte. Quando anche il latte è evaporato coprite gli spinaci con i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente mezz'ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
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, pepe e un bicchiere di latte. Quando anche il latte è evaporato coprite gli spinaci con i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete vederli annerire. Fate rosolare con olio e burro, un cucchiaio dell'uno e dell'altro, uno spicchio d'aglio tritato fine con prezzemolo, bagnate con un poco di brodo, aggiungete i fondi di carciofo tagliati in quattro e fateli cuocere rapidamente fino a che prendano un bel colore bruno. Servite caldissimo.
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Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete
Per eliminare le zanzare dalle stanze in cui viviamo è consigliabile, alla sera prima di coricarsi, riscaldare, senza peraltro lasciarlo bruciare, un bel pezzetto di canfora: i vapori che da esso si sprigioneranno saranno sufficienti a mettere in fuga questo noiosissimo insetto. Anche potremo tentare di soffocarlo, bruciando, su carboni accesi, un cucchiaio di polvere di piretro: il fumo salendo al soffitto, lo libererà dalle zanzare che di solito lo eleggono a loro dimora giornaliera. Per evitare le punture di questi insetti, si può lozionare le parti scoperte del corpo con una macerazione di quassia amara.
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bel pezzetto di canfora: i vapori che da esso si sprigioneranno saranno sufficienti a mettere in fuga questo noiosissimo insetto. Anche potremo
Gli animali domestici, cani e cavalli in ispecie, sono assai spesso afflitti da mosche e tafani: per liberarli e medicare le punture si procederà ad abbondanti lavaggi con decotti di foglie di noce o con soluzioni di formolo il cui contatto non presenta alcun danno per gli animali. I cavalli possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
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possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
Gli scarafaggi, col loro lugubre e ripugnante aspetto, formano l'ossessione e la disperazione di molte padrone di casa: fra i vari mezzi usati per distruggerli sono forse i più efficaci i pezzetti di pane o di carne lasciati nei luoghi più facilmente frequentati da essi e cosparsi di acido solforico, od anche pasta solforica e lievito di birra mescolati. Ci vuole un buon coraggio però dopo... per raccogliere i cadaveri.
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solforico, od anche pasta solforica e lievito di birra mescolati. Ci vuole un buon coraggio però dopo... per raccogliere i cadaveri.
Questa marmellata è eccellente ed è forse una delle più gradite ai bambini. Fate cuocere le ciliege ben lavate col loro nocciolo e anche con qualche gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.
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Questa marmellata è eccellente ed è forse una delle più gradite ai bambini. Fate cuocere le ciliege ben lavate col loro nocciolo e anche con qualche
Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non siano teneri. Pesate poi la polpa che vi è rimasta: mettete al fuoco un egual peso di zucchero con un po' d'acqua e quando lo sciroppo è chiaro versatelo sui meloni che avrete collocati in una terrina. Lasciate riposare 24 ore, poi colate lo sciroppo e rimettetelo al fuoco ripetendo l'operazione otto giorni consecutivi; all'ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz'ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
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otto giorni consecutivi; all'ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz'ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
Sbucciate cautamente dei bei fichi grossi e freschissimi, mettete al fuoco la metà del loro peso di zucchero con un gocciolo d'acqua per avere uno sciroppo molto denso nel quale farete riscaldare per un momento i fichi bagnandoli con un po' di cognac (o se lo preferite con succo di limone, aggiungendo in questo caso anche la scorza intiera di un limone e un pezzetto di vaniglia che toglierete all'ultimo momento). Togliete i fichi e sistemateli nei vasi, lasciate bollire ancora lo sciroppo, poi versatelo bollente nei vasi e regolatevi per il resto col solito sistema.
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, aggiungendo in questo caso anche la scorza intiera di un limone e un pezzetto di vaniglia che toglierete all'ultimo momento). Togliete i fichi e sistemateli
Pulite fagiolini sottili e tenerissimi, metteteli al fuoco con acqua fredda leggermente salata e toglieteli appena alzano il bollore. Preparate l'aceto aromatizzato come detto alle precedenti ricette, poi mettetelo al fuoco con zucchero (in proporzione della metà del peso dei fagiolini) e un mazzetto di maggiorana, e quando alza il bollore copritene i fagiolini. Lasciate riposare 24 ore. Ripetete l'operazione tre giorni consecutivi allungando, se occorre, lo sciroppo con succo di limone; il terzo giorno fate bollire anche i fagiolini nello sciroppo e regolatevi poi come al solito.
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, se occorre, lo sciroppo con succo di limone; il terzo giorno fate bollire anche i fagiolini nello sciroppo e regolatevi poi come al solito.
Collocate in una terrina quattro o cinque fette di limone molto sottili e 125 gr. di zucchero in quadretti; coprite il tutto con un terzo di litro di tè molto forte (circa 15 gr. di tè per ogni mezzo litro di acqua), poi prendete con una forchetta un paio di fettine di limone e fate filtrare attraverso di esse un bicchiere di buon rum procedendo molto lentamente perchè il liquore rimanga alla superficie. Aspettate qualche minuto poi date fuoco al rum e servite il ponce bollente non appena la fiamma si è spenta. Durante la stagione calda questo ponce è squisito anche freddo; potrete dunque prepararlo anche parecchio tempo prima di servirlo, purchè lo conserviate in bottiglia di terra o di vetro scuro ben chiusa.
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al rum e servite il ponce bollente non appena la fiamma si è spenta. Durante la stagione calda questo ponce è squisito anche freddo; potrete dunque
Lavateli prima in acqua ben calda ed abbondantemente saponata. Frega teli poi prima con terra di tripolo inumidita di olio, poi con terra di tripolo asciutta: lucidateli con un pezzetto di pelle di camoscio. Si possono anche fregare con una pasta composta di bianco di Spagna inumidito di petrolio purificato: usate un tampone di lana, poi lucidate ancora con pelle di camoscio.
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asciutta: lucidateli con un pezzetto di pelle di camoscio. Si possono anche fregare con una pasta composta di bianco di Spagna inumidito di petrolio
La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l'inconveniente di sporcarsi con grande facilità. Cosparsi di crusca leggermente inumidita, battuti con delicatezza al rovescio e spazzolati con spazzola morbida al diritto, essi ritroveranno la primitiva bel lezza, senza soffrire danno alcuno.
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La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l'inconveniente di sporcarsi con grande
Come i tappeti di lana, grandi o piccini, anche quelli formati da pelle ani male esigono una continua accurata ripulitura, e di tanto in tanto, specialmente durante la stagione calda, una più razionale e completa. L'aspiratore elettrico è anche in questi casi il più prezioso ausilio, ma, non possedendolo, si può raggiungere ugualmente lo scopo. Innanzitutto, alla finestra o sulla terrazza, spazzolare vigorosamente le pelli con una spazzola a manico, meglio se di gramigna, dopo averle col battipanni battute al rovescio. Questo è il procedimento della normale giornaliera pulizia; volendo invece praticare una ripulitura più completa, si procederà in questa maniera: si stende la pelle in terra e la si ricopre di una buona quantità di crusca intrisa di acqua, lasciandovela almeno una mezza giornata. Quando la crusca è ben seccata, scuotere energicamente e lunga mente la pelle, poi rimetterla sulla tavola od in terra e ricoprirla nuovamente di crusca umida e pulita; lasciare ancora seccare e quindi scuotere energicamente, poi stendere la pelle su di una corda e battere col battipanni energicamente, prima dal rovescio poi dal diritto, fino a che sarà completamente liberata dalla crusca, la quale avrà asportato, intanto, tutto il sudiciume.
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Come i tappeti di lana, grandi o piccini, anche quelli formati da pelle ani male esigono una continua accurata ripulitura, e di tanto in tanto
Battete a schiuma 60 gr. di burro, aggiungete a pioggia il semolino, legate con un uovo e ammorbidite se del caso con un po' di latte; aggiungete anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un'ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a mano che vengono a galla, fateli sgocciolare, collocateli in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli di parmigiano, bagnateli di burro nocciola e fate dorare in forno.
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anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un'ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a
Potrete conservarle per un tempo anche più lungo sistemandole in una grande terrina e ricoprendole con una soluzione satura di calce, oppure con dell'acqua in cui sia stato disciolto del silicato di potassa (cento grammi di silicato per ogni litro). Quest'ultima soluzione è forse più raccomandabile perchè non corrode in alcun modo il guscio delle uova ma ne ottura invece i pori. Si tratta, insomma, di impedire all'uovo ogni contatto, anche minimo, con l'aria esteriore, perciò non è da scartare nemmeno il sistema, raccomandato specialmente quando le uova non devono durare troppo a lungo, che consiste nell'involgerle ben strette a una a una, quasi si trattasse di caramelle, in fogli di carta bianca impermeabile.
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Potrete conservarle per un tempo anche più lungo sistemandole in una grande terrina e ricoprendole con una soluzione satura di calce, oppure con dell
Burro al limone: Sbattendo a schiuma un ettogrammo di burro e aggiungendovi poi il succo di un limone e anche un poco di corteccia finemente grattugiata.
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Burro al limone: Sbattendo a schiuma un ettogrammo di burro e aggiungendovi poi il succo di un limone e anche un poco di corteccia finemente
Tagliate in un pane nero nel senso della lunghezza una mezza dozzina di fette tutte eguali, spalmatele con qualcuna delle preparazioni che vi ho più sopra indicate, ricomponete il pane, pressando forte, legandolo anche ai due capi se ve ne sembra il caso, mettetelo al fresco per qualche ora poi tagliatelo nuovamente a fette, ma questa volta nel senso della larghezza. Avrete così dei panini di bell'aspetto e di variato e squisito sapore che potrete guarnire con dischetti di barbabietola, di carota, pallottoline di rafano, ciuffetti di crescione, ecc.
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sopra indicate, ricomponete il pane, pressando forte, legandolo anche ai due capi se ve ne sembra il caso, mettetelo al fresco per qualche ora poi
Una miscela di aceto e sale fino serve a ripulire, perfettamente, argenteria, rame, bronzo. Una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, adoperata in compresse sulla fronte e sulle tempie, arreca grande sollievo nelle emicranie più ostinate. La stessa soluzione, calda, adoperata in compresse sul collo e sulla gola (una banda gommata servirà a trattenerle) scongiurerà i pericoli di una influenza o di una tonsillite nascente; le compresse possono venire ripe tute senza danno alcuno anche cinque o sei volte in una giornata.
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possono venire ripe tute senza danno alcuno anche cinque o sei volte in una giornata.
Alcuni oggetti di nichelio, anche senza ossidarsi, mantengono internamente ed esternamente una sorta d'alone violaceo o bluastro, veramente assai poco piacevole a vedersi. Per ridare agli oggetti la primitiva lucentezza basta immergerli per non più di mezzo minuto in un bagno composto di: gr. 50 di alcole puro e gr. 1 di acido solforico; appena tolto l'oggetto da questo bagno e senza asciugarlo, immergerlo in alcole puro per qualche secondo; farlo sgocciolare ancora e lasciarlo asciugare all'aria, ma lontano dal fuoco.
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Alcuni oggetti di nichelio, anche senza ossidarsi, mantengono internamente ed esternamente una sorta d'alone violaceo o bluastro, veramente assai
C'è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è bianca, si metterà sulla macchia qualche goccia di acido di soluzione: si lascia qualche tempo e si risciacqua. Se la stoffa è invece colorata, bisogna che l'acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d'acqua): si intinge il dito nell'acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni secondi si risciacqua abbondantemente con acqua fredda.
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C'è anche un altro procedimento, ma deve essere usato con molta prudenza: si tratta di usare acido solforoso ordinario. Se la stoffa macchiata è
Eccovi — amiche lettrici — il nuovo libro di cucina che è stato preparato per voi. Compilandolo in un momento in cui aleggiava sulla nostra patria un'atmosfera di lotta e una purissima luce d'eroismo, in un periodo di vita dura e magnifica, un solo proposito mi ha guidata: darvi dei suggerimenti che vi aiutassero ad ammannire, con un minimo di spesa e col minor possibile consumo di quelle sostanze di cui il dovere ci impone oggi la più stretta economia, vivande sane, nutrienti, gustose. Le buone vivande semplici senza essere frugali, saporite ed invitanti senza essere troppo elaborate, che formano il vanto della nostra bella cucina italiana; quelle che può facilmente preparare anche la massaia meno versata in quella complessa scienza che i più chiamano addirittura arte: «arte culinaria», anche quella meno disposta ad affaccendarsi molto intorno ai fornelli e meno propensa ad esaurire le risorse del suo borsellino nell'acquisto di svariati e costosi ingredienti.
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formano il vanto della nostra bella cucina italiana; quelle che può facilmente preparare anche la massaia meno versata in quella complessa scienza che i
Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele nel pangrattato, poi nell'uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in forno, possono venir servite, oltre che come principio sano e nutriente, come sostanziosa cena accompagnate da una buona tazza di brodo.
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nel pangrattato, poi nell'uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in
In questo caso bisogna procedere ad una pulitura lunga ed accurata: lavateli prima con acqua tiepida abbondantemente saponata, risciacquateli con cenci di cotone, poi passate sulle lastre un tampone imbevuto di una sorta di crema leggera che avrete ottenuto mescolando del bianco di Spagna a dell'alcole denaturato. Lasciate che la pasta asciughi completamente, poi toglietene anche la minima traccia con un cencio di cotone prima, poi con una pelle di daino.
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'alcole denaturato. Lasciate che la pasta asciughi completamente, poi toglietene anche la minima traccia con un cencio di cotone prima, poi con una pelle
Si fanno cuocere i pomodori spezzettati con la cipolla, un pizzico di spezie, alcuni grani di pepe, 2 chiodi di garofano, una manciata di prezzemolo. A cottura completa si passano al setaccio e si fanno rosolare insieme al grasso (che può essere grasso di maiale o anche burro) che avrà già assorbito la farina, si mescola perchè i pomodori non attacchino e si condisce con sale, aceto, zucchero e vino, lasciando cuocere una diecina di minuti.
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. A cottura completa si passano al setaccio e si fanno rosolare insieme al grasso (che può essere grasso di maiale o anche burro) che avrà già
Si affettano le cipolle molto fini e si mettono a rosolare insieme al grasso (che può essere anche sostituito con olio d'oliva) spolverizzandole con lo zucchero. Quando questo incomincia a diventare bruno si aggiunge la farina, mescolando perchè non faccia grumi, e quando le cipolle l'hanno tutta assorbita si bagnano con una tazza di brodo o d'acqua calda e si condisce abbondantemente con sale e pepe. Quando le cipolle sono cotte e il liquido è tutto evaporato si passa la salsa al se taccio e la si allunga con un poco d'aceto.
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Si affettano le cipolle molto fini e si mettono a rosolare insieme al grasso (che può essere anche sostituito con olio d'oliva) spolverizzandole con
Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e lasciateli per qualche tempo a sgocciolare. Tagliate poi gli uni e gli altri a listerelle molto sottili e sistemateli alternando i colori in una capace salsiera: condite abbondantemente di sale e pepe, spolverizzate con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, guarnite con le acciughe a pezzetti, bagnate con l'olio (peperoni e pomodori devono restarne ben sommersi) e lasciate riposare questa salsa un paio d'ore. Servitela con manzo o pollo lesso o con carne ai ferri.
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Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e
Tritate fine la parte bianca del porro e aggiungetela alle uova che avrete battute a lungo con sale e pepe: versate la miscela in un tegame dove il burro sia già liquefatto e fumante, e battetele ancora con la forchetta perchè formino i fiocchi. A metà cottura aggiungete le acciughe ben nettate e tagliate a pezzetti. Con lo stesso sistema potrete preparare le «uova alle erbe aromatiche» aggiungendo a metà cottura le erbe che preferite; ma se volete qualcosa di più raffinato servitevi di prosciutto tagliato a dadini o di lingua o anche di rognone di vitello che avrete preventivamente fatto cuocere in graticola e poi sottilmente affettato.
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volete qualcosa di più raffinato servitevi di prosciutto tagliato a dadini o di lingua o anche di rognone di vitello che avrete preventivamente fatto
Passate al burro gli spinaci che avrete prima fatti lessare, poi formatene quattro mucchietti su di un piatto, che regga al fuoco, convenientemente imburrato; praticate in ogni mucchietto uno scavo un po' largo e profondo, rompete in ciascuno di essi un uovo, spolverizzate di parmigiano mescolato a sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di balsamella o di salsa di pomodori fresca, in questo caso saranno necessari almeno dieci minuti di cottura.
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sale e pepe e fate cuocere in forno o al fornello il tempo necessario perchè le uova si rapprendano. Potrete anche coprire i «nidi» con un poco di
È certamente inutile insistere sulla necessità di consumare sempre e solamente pesce freschissimo; poter acquistare il pesce addirittura vivo sarebbe quanto di meglio si potesse fare per avere la massima garanzia di non incorrere nemmeno nel più piccolo pericolo di intossicazione. Chi ha questa possibilità deve anche conoscere il modo migliore di uccidere un pesce che consiste nell'involgerlo in un panno (onde evitare che guizzi fra le mani) e colpirlo fortemente con un martello o altro corpo contundente fra le branchie e la testa. In ogni caso occorre ricordare che un pesce fresco deve avere l'occhio vivace e le branchie rosee e che tutti i pesci che hanno squame devono venire squamati andando dalla coda alla testa, procurando di non intaccare di taluni (lucci e trote ad esempio) la parte gelatinosa della pelle che mostrerebbe l'impronta delle dita anche dopo la cottura. Poi il pesce viene sbuzzato ricordando che le interiora commestibili possono servire per la zuppa di pesce. Per rendere il pesce di mare più tenero e gustoso è opportuno lasciarlo immerso una notte in acqua o latte; l'olio e il succo di limone sono i condimenti più adatti ai pesci di quasi tutte le qualità.
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possibilità deve anche conoscere il modo migliore di uccidere un pesce che consiste nell'involgerlo in un panno (onde evitare che guizzi fra le mani) e
Marinare. Si fanno marinare carni, pesci, selvaggina, pollame, in particolari conce d'aceto, vino, acqua, erbe aromatiche ecc., sia per renderne la carne più tenera o più soda o anche per poterli conservare più a lungo. Si marina a caldo, a freddo e anche all'asciutto (ci si serve in questo caso di sale, spezie, erbe odorose tritate).
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carne più tenera o più soda o anche per poterli conservare più a lungo. Si marina a caldo, a freddo e anche all'asciutto (ci si serve in questo caso di
Consumate solo funghi che vi siano garantiti dalle prescritte norme d'igiene, consumateli soprattutto rapidamente (se sono freschi) per impedire che si manifestino principi di putrefazione. Evitate anche di riscaldare più di una volta le vivande in cui entrano funghi per non danneggiarli.
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si manifestino principi di putrefazione. Evitate anche di riscaldare più di una volta le vivande in cui entrano funghi per non danneggiarli.
Con la lunga permanenza nelle bottiglie, il vino lascia sulle pareti di esse un deposito di tartaro. È difficile pulire le bottiglie usando la catena, la spazzola, i piombini, l'arena, i gusci d'uovo, ecc., ed anche l'acqua calda.
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, la spazzola, i piombini, l'arena, i gusci d'uovo, ecc., ed anche l'acqua calda.
Accademia della crusca